assar, rezar, amar

Existe um adágio nas artes da culinária segundo o qual “a bom cozinheiro se chega, o bom assador se nasce”. Seu autor, um juiz francês nascido em meados dos anos 1700, escreveu um apanhado de meditações sobre a comida, seus modos e o amor pelas receitas intitulado A Fisiologia do Gosto, em que teoriza, com ironia fina, a respeito de coisas que governam o bem cozinhar, o bem receber e o bem comer.

Quando não estava preparando faisões recheados, filé mignon ao molho de trufas ou omeletes de atum, Jean Anthelme Brillat-Savarin, o juiz francês de ironia fina e meditações sobre cozinhar, receber e comer, passava os dias e respectivas noites organizando degustações e defendendo a capacidade de servir receitas acalentadas no forno como um talento nato surgido com o próprio cozinheiro.

Qualquer um, ele dizia, pode aprender as medidas e as técnicas de qualquer prato, cru ou cozido, doce ou salgado, picante ou suave, desde que feito do lado de fora do fogão. Seu interior, ao contrário, exige um dom genuíno, de raízes profundas, tal e qual a liberdade do velho poema sobre a palavra humana que o sonho alimenta.

[Não há ninguém que explique nem ninguém que não entenda…]

Anos depois, uma escritora de nome igualmente francês, estômago forte, coração inquieto e alma cigana ensinou que a verdadeira cozinha é feita por quem adiciona um fio de azeite enquanto sonha, acrescenta uma pitada de sal enquanto dança, pesa sem balança, marca o tempo sem relógio, vigia o assado apenas com os olhos da alma, mistura ovos, manteiga e farinha guiada exclusivamente pela inspiração.

Estou com eles.

Gosto de estudar o tempo certo do cozimento, a textura conveniente dos ingredientes, a intensidade exata do fogo, a forma adequada do tabuleiro, equilíbrio no tempero, harmonia na textura, paciência na espera.

Da avó paterna herdei o gosto pela culinária dos sírios e dos libaneses, o chancliche envolvido em azeite que ela servia com folhas de pão na grande mesa de madeira, berinjelas recheadas, folhas de couve e repolho ao redor do arroz com especiarias, cebolas cruas com quibe e por fim uma colherada generosa de pasta de gergelim.

Da avó materna vieram o feijão espesso do qual ainda hoje sinto o cheiro, os refogados e uma exótica salada de músculo de boi com azeitonas, tomate e temperos posta na mesa com pães de sal frescos que comprávamos pouco antes do almoço.

Minha mãe ensinou o resto – com exceção do arroz, que errei até os dois primeiros anos do casamento, insistindo nos blocos que denunciavam ausência de empenho e excesso de água.

Os assados simplesmente surgiram, a costelinha regada a vinho encorpado e purê de maçã verde, o frango inteiro com batatas coradas e tomates desidratados, a carne dormida em temperos com os legumes que estiverem à mão, o escondidinho de batata doce, a caponata que antecede os pratos e croutons para acompanhar.

Às vezes os amigos chegam, às vezes somos apenas nós, cantando e dançando diante dos pratos mais simples como se fôssemos convidados do banquete preparado por Babette, redimidos da culpa e da guerra pela boa mesa e plenamente conscientes de que o Céu também se faz nos pequenos encantos da vida.

autorretrato número dois

O vestido saco confirma: é sábado, o dia favorito dos poetas. Os cachos displicentemente amarrados em um coque e as unhas cortadas rente escancaram o desejo de simplicidade. O resto do corpo aponta para carboidrato em excesso, Coca Cola além da conta, ausência do alongamento prescrito pelo doutor e uma espécie de síndrome leve das pernas inquietas – os roxos estão por toda a parte.

Mantenho o rádio desligado enquanto a playlist imaginária começa a tocar uma versão comovente de “Dindi”, segue com um tango do qual sei absolutamente nada, emenda o piano de “Drume Negrita” e termina com uma melodia tristíssima da velha guarda de Cuba, pero si un atardecer las gardenias de mi amor se mueren es porque han adivinado que tu amor me ha traicionado porque existe otro querer.

Os meses correm fora de controle e eu continuo sem gostar de bife de fígado.

Sigo também me submetendo a uma disciplina atroz em troca de textos. Continuo a batalha íntima e intransferível para escrever parágrafos mais curtos. Exatamente como Gabo, com seus modos de colombiano errante e nostálgico, só que com resultado infinitamente menos arrebatador, luto fisicamente com cada palavra e é quase sempre a palavra que vence. Mas sou dedicada e insisto, apesar dos desvios.

Ao contrário dele, que criou o começo de livro mais perfeito do mundo [pelo menos do meu], não estou convencida de que o mundo seria o mesmo sem a literatura. Sem a polícia, sou forçada a concordar: as coisas seriam diferentes.

Ainda acho que minha verdadeira vocação reside na cozinha. Gosto de estudar o tempo certo do cozimento, a textura conveniente dos ingredientes, a intensidade exata do fogo, a forma adequada do tabuleiro, equilíbrio no tempero, harmonia na textura, paciência na espera. Às vezes os amigos chegam, às vezes somos só nós, cantando e dançando diante dos pratos mais simples como se fôssemos convidados do banquete preparado por Babette, redimidos pela boa mesa e plenamente conscientes de que o Céu também se faz nos pequenos encantos da vida.

Sempre que posso, aliás, advogo a favor dos pequenos encantos: cozinhar os pratos herdados dos livros de receitas em letra miúda e depois comê-los, ver a cidade do alto ou os prédios antigos em torno, entrar a madrugada fresca entre confissões e declarações de amor, rir de tudo, o quanto possível, apesar das faltas.

[Porque, de fato, como escreveram, as pessoas são como a palavra panegírico: uma hora estão e, no instante seguinte, resta apenas a ausência].

Também os persigo, tantas vezes quanto consigo: pedalar pelo bairro, desafinar debaixo do chuveiro, tomar sorvete de cereja com calda de Nutella, fazer silêncio, ouvir do dia, do trabalho, da agonia, dos projetos, das expressões que o dicionário não tem e de um exame que negou as suspeitas mais graves, outra vez rir diante do sol, olhar, conversar, sorrir e a frase do físico, imensamente boa, boa de doer:

– Ser livre é poder escolher ao que se prender.