assar, rezar, amar

Existe um adágio nas artes da culinária segundo o qual “a bom cozinheiro se chega, o bom assador se nasce”. Seu autor, um juiz francês nascido em meados dos anos 1700, escreveu um apanhado de meditações sobre a comida, seus modos e o amor pelas receitas intitulado A Fisiologia do Gosto, em que teoriza, com ironia fina, a respeito de coisas que governam o bem cozinhar, o bem receber e o bem comer.

Quando não estava preparando faisões recheados, filé mignon ao molho de trufas ou omeletes de atum, Jean Anthelme Brillat-Savarin, o juiz francês de ironia fina e meditações sobre cozinhar, receber e comer, passava os dias e respectivas noites organizando degustações e defendendo a capacidade de servir receitas acalentadas no forno como um talento nato surgido com o próprio cozinheiro.

Qualquer um, ele dizia, pode aprender as medidas e as técnicas de qualquer prato, cru ou cozido, doce ou salgado, picante ou suave, desde que feito do lado de fora do fogão. Seu interior, ao contrário, exige um dom genuíno, de raízes profundas, tal e qual a liberdade do velho poema sobre a palavra humana que o sonho alimenta.

[Não há ninguém que explique nem ninguém que não entenda…]

Anos depois, uma escritora de nome igualmente francês, estômago forte, coração inquieto e alma cigana ensinou que a verdadeira cozinha é feita por quem adiciona um fio de azeite enquanto sonha, acrescenta uma pitada de sal enquanto dança, pesa sem balança, marca o tempo sem relógio, vigia o assado apenas com os olhos da alma, mistura ovos, manteiga e farinha guiada exclusivamente pela inspiração.

Estou com eles.

Gosto de estudar o tempo certo do cozimento, a textura conveniente dos ingredientes, a intensidade exata do fogo, a forma adequada do tabuleiro, equilíbrio no tempero, harmonia na textura, paciência na espera.

Da avó paterna herdei o gosto pela culinária dos sírios e dos libaneses, o chancliche envolvido em azeite que ela servia com folhas de pão na grande mesa de madeira, berinjelas recheadas, folhas de couve e repolho ao redor do arroz com especiarias, cebolas cruas com quibe e por fim uma colherada generosa de pasta de gergelim.

Da avó materna vieram o feijão espesso do qual ainda hoje sinto o cheiro, os refogados e uma exótica salada de músculo de boi com azeitonas, tomate e temperos posta na mesa com pães de sal frescos que comprávamos pouco antes do almoço.

Minha mãe ensinou o resto – com exceção do arroz, que errei até os dois primeiros anos do casamento, insistindo nos blocos que denunciavam ausência de empenho e excesso de água.

Os assados simplesmente surgiram, a costelinha regada a vinho encorpado e purê de maçã verde, o frango inteiro com batatas coradas e tomates desidratados, a carne dormida em temperos com os legumes que estiverem à mão, o escondidinho de batata doce, a caponata que antecede os pratos e croutons para acompanhar.

Às vezes os amigos chegam, às vezes somos apenas nós, cantando e dançando diante dos pratos mais simples como se fôssemos convidados do banquete preparado por Babette, redimidos da culpa e da guerra pela boa mesa e plenamente conscientes de que o Céu também se faz nos pequenos encantos da vida.

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Um comentário sobre “assar, rezar, amar

  1. Lindo texto, é belo e inspirador como a autora.

    A cada dia precisamos aprender a internalizar, observar e a por em prática tudo o que há de melhor em nosso cotidiano. O domínio do gênero textual “crônica” permite transmitir isso de maneira doce e precisa.

    Tal habilidade me encanta.

    Admiro muito.

    Parabéns!

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